Schutz vor Zoonosen: Das A und O der Küchenhygiene

Kennen Sie Zoonosen? Das sind Infektionskrankheiten, die sich vom Tier auf den Menschen übertragen. Zu den häufigsten Erregern zählt das Bakterium Campylobacter, das schwere Durchfallerkrankungen auslöst. Die schlechte Nachricht: Es findet sich auf 17,3 Prozent des Putenfleisches im Handel. Zu diesem Ergebnis kommt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Quelle: Zoonose-Monitoring 2010). Wie kann man sich also schützen? Indem man Fleisch durchgart und eine strenge Küchenhygiene einhält.

Das Wichtigste in das Händewaschen, erklärt Professor Andreas Hensel vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), in einem Aufklärungsvideo. Man müsse verhindern, dass sich die Mikroorganismen von einem Lebensmittel aufs Nächste übertragen. Entscheiden sei, Küchentücher auszuwechseln und regelmäßig Messer und Schneidbretter zu waschen. Hensel empfiehlt Kunstoffbretter. Und diese am besten in die Spülmaschine packen, denn die Schneidspuren des Messers sind der Grand Canyon für Mikroorganismen.

Wichtig ist es auch zu beobachten, wie der Händler mit Lebensmitteln umgeht. Besonders Schneidemaschinen müssen einem kritischen Blick standhalten. Für die meisten Kunden ist es wichtig, dass sie alle Funktionen der Schneidemaschine verstehen, dass sie das Gefühl haben, die Reinigung problemlos selbst durchführen zu können. Also Augen auf!

Etiketten: Schutz vor Hormongift Bisphenol-A

Bisphenol-A ist eine Industriechemikalie, die in vielen Alltagsgegenständen vorkommt: in Plastikgeschirr, Konservendosen und auch Kassenbons aus Thermopapier. Das Problem: Sie ist nicht fest im Material gebunden und überträgt sich über Nahrung und Hautkontakt auf den Menschen. Was das bedeutet? Darüber streiten die Experten. Zu den schlimmsten vermuteten Folgeschäden zählen Diabetes, Zeugungsunfähigkeit und Geburtsschäden.

Der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) warnt deutlich: Der mittlere Gehalt an BPA im menschlichen Blut sei mittlerweile höher als die Konzentration, die ausreicht, um die Sexualentwicklung von Mäusen zu beeinträchtigen.

Bizerba hat deswegen die Etikettenproduktion umgestellt und kann bei den meisten Etiketten technisch auf BPA verzichten. Die verwandte Chemikalie Bisphenol-S, auf die viele Hersteller derzeit ausweichen, kommt nur in Restmengen von weniger als 0,04 Prozent vor. Zusätzlich kommt eine neue Schutzschicht für Thermopapiere zum Einsatz, deren Harz-Basis beste Barriereeigenschaften aufweist. Eine zusätzliche Oberflächenlackierung verhindert, dass BPA über die Haut in den Körper gelangt. Besonders Kassenpersonal, das viel Kontakt mit Thermo-Bonrollen hat, atmet nun beruhigt auf.

Wenn die Maus übers Brötchen rennt

Die Bayrische Großbäckerei Müller-Brot machte jüngst unerfreuliche Schlagzeilen. Lebensmittelkontrollen förderten zu Tage: Mäuse vergnügten sich zwischen verdreckten Maschinen und naschten uralte Speisereste. Und das in einem Betrieb, der täglich eine Million Brötchen herstellt und sie an rund 4.000 Filialen ausliefert.

Müller-Brot ist kein unbeschriebenes Blatt. Die Lebensmittelüberwachung habe Müller in den vergangenen zweieinhalb Jahren 21 Mal kontrolliert, schreibt die Bild-Zeitung. Dabei wurden 69.000 Euro Zwangsgelder verhängt. Der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure kritisiert diese Bußgeldpolitik: Es sei nicht recht, einen Großunternehmer mit einem Umsatz in Millionenhöhe mit denselben Bußgeldern zu bedrohen, wie einen kleinen Bäcker oder einen Metzger. Im Strafrecht orientiere sich die Höhe der Geldstrafe auch am Einkommen des Betroffenen. Warum also nicht auch hier?

Müller-Brot entspricht auch nicht mehr dem Internationalen Food Standard (IFS). Dieser garantiert die Lebensmittelsicherheit von der Produktion bis zum Verbraucher und genießt die Rückendeckung der europäischen Handelsverbände. Und Verbraucher werden zunehmend kritischer. Auch beim Händler beobachten sie mit Argusaugen, wie Mitarbeiter mit Lebensmitteln umgehen. Auch Schneidemaschinen müssen diesem Blick standhalten, ansonsten wandert die Kundschaft ab. Sie sollten daher den Richtlinien des Hygienic Designs entsprechen.

Am 16. Februar hat Müller-Brot übrigens Insolvenz beantragt, plant aber dennoch, die Produktion wiederaufzunehmen. Was halten Sie von dieser Geschichte?

Das große Klauen

Die deutschen Langfinger sind fleißig. Sie klauen jährlich Waren im Wert von 3,7 Milliarden Euro (Quelle: EHI). Eine Dunkelziffer kommt hinzu, die für offene Münder sorgt: rund 30 Millionen Diebstähle bleiben unentdeckt. Auf der Wunschliste der Diebe ganz oben stehen Rasierklingen und Spirituosen, Kosmetik und Tabakwaren, DVDs und Konsolenspiele.

Händler investieren rund 0,3 Prozent ihres Umsatzes, um Ladendieben einen Riegel vorzuschieben. Sie beschäftigen Detektive, installieren Kameras, schulen das Personal und sichern die Waren mit neuen Technologien. Und Viele interessieren sich für RF-Etiketten (Radio Frequency). Sie haben kleine, unsichtbare Transponder auf der Rückseite. Dieser Schutz legt dem Marketing keine Steine in den Weg, denn er ist wesentlich diskreter als die gängige Alternative: Spirituosen in Vitrinen einzuschließen oder klobige, elektronische Kapseln am Flaschenhals  zu befestigen.

Der Autor Richard Thiess hat ein Buch veröffentlicht, das Händlern genau erklärt, wie sie rechtlich mit Langfingern umgehen dürfen und sollten. Es heißt „Ladendiebstahl – erkennen, verhindern, verfolgen“ und beinhaltet einige nützliche Tipps, die oft auch verblüffen. So darf man einen Dieb nicht gegen dessen Willen untersuchen – selbst, wenn man ihn schon festgenommen hat. Seltsam, oder?

Servicewüste Deutschland?

Der Volksmund sagt, Deutschland sei eine Servicewüste. Doch stimmt das wirklich? Das Deutsche Institut für Servicequalität hat letzten Monat den Deutschen Servicepreis 2012 verliehen – an 39 Preisträger in elf Kategorien. Experten ließen sich vorab inkognito vor Ort beraten und untersuchten die Servicequalität per Telefon und E-Mail. Wichtig war ihnen dabei neben Wartezeit auch Gesprächsatmosphäre und Kompetenz.

Der Coffee-Shop Starbucks, der Ökostromanbieter Lichtblick und der Netzbetreiber Kabel Deutschland überzeugten mit Top-Service. In der Kategorie „E-Commerce“ hatten die Online-Shops von S. Oliver und Zalando sowie die Internet-Apotheke Mediherz die Nase vorn. Auch Banken standen auf dem Prüfstand. Das Rennen machten die Direktbanken ING-Diba, S Broker und die Hamburger Volksbank.

Auch bei Bizerba wird das Thema Service immer wichtiger und facettenreicher. Deshalb ist die Hotline selbst an Wochenenden und Feiertagen rund um die Uhr erreichbar. Techniker beseitigen Störfälle zu jeder Zeit. Denn wenn Produktionsanlagen ausfallen, bedeutet für die Kunden jede Minute bares Geld. Und erfüllt ein wichtiger Teilaspekt nicht mehr seine Erwartungen, denkt er schnell über einen Wechsel nach.

Das Forschungsinstitut Servicebarometer AG hat übrigens gerade den aktuellen „Kundenmonitor Deutschland 2011“ veröffentlicht. Das Institut befragte über 36.000 Verbraucher zu Anbietern aus 30 Branchen. Zu den Gewinnern gehörte die Mobilfunkbranche. Ganz vorn lagen dabei die Discounter Congstar, Aldi Talk und Blau.de. Sie punkteten insbesondere über das Preis-Leistungs-Verhältnis und über Mehrwerte wie Kostenairbag und Flatrate-Modelle.

Lebensmittel gehören nicht auf den Müll

Das ist schon dekadent: Jeder Mensch in der EU wirft jährlich rund 179 Kilogramm Essen in den Müll. Das sind insgesamt 89 Millionen Tonnen. Das sind aktuelle Zahlen einer Studie der Europäischen Kommission (Quelle: EK). Bis 2020 sei ein Anstieg um 40 Prozent zu erwarten, deswegen sei es Zeit gegenzusteuern. Genau das will die Kommission versuchen und die Verschwendung bis 2025 um die Hälfte reduzieren.

Grundsätzlich sind alle Akteure der Lebensmittelkette an der Verschwendung beteiligt: Erzeuger, Hersteller, Einzelhändler, Catering-Unternehmen und Verbraucher. Aber der größte Teil der weggeworfenen Lebensmittel stammt aus Privathaushalten. Das zeigt eine Forsa-Umfrage (Quelle: BMELV). Bundesministerin Aigner ruft daher dazu auf, mit Lebensmitteln bewusster umzugehen, den Einkauf sinnvoll zu planen, Lebensmittel richtig zu lagern und mit Resten zu zaubern.

Der Handel experimentiert derweil mit neuen Warenwirtschaftssystemen, mit kürzeren Dispositionsrhythmen, kleineren Bestelleinheiten und regionalen Beschaffungssystemen mit kürzeren Lieferwegen. In der Gastronomie zählt zu den Ursachen, dass oft nur eine Portionsgröße existiert und es sich in Europa bislang nicht durchgesetzt hat, sich Speisereste für zu Hause einpacken zu lassen. Auch hier ist Umdenken gefragt!

Die meisten Arbeitsunfälle betreffen Hände und Finger

Und zack, da ist es passiert: Man rutscht aus, auf dem frisch geputzten Boden, fällt beim Dekorieren von der Leiter oder schneidet sich mit der Schneidemaschine in den Finger. Und schon ist man Opfer eines typischen Arbeitsunfalls, genau wie 460.000 andere Deutsche im ersten Halbjahr 2011 (Quelle: Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung).

Die meisten Arbeitsunfälle betreffen Hände und Finger – nämlich über 20 Prozent. Am häufigsten passieren Stürze, ausgelöst durch Stolperfallen, zu locker sitzendes Schuhwerk oder hohe Absätze. Dass sich die Mitarbeiter dabei trotzdem häufiger an den Händen verletzen, und nicht an den Füßen, liegt daran, dass sie sich beim Fallen meist mit den Händen abfangen.

Unfallverhütung ist ein wichtiger Bestandteil erfolgreicher Unternehmensführung. Besonders Schneidemaschinen müssen so konstruiert sein, dass sie dem Anwender keine Möglichkeit bieten, sich durch Unachtsamkeit zu verletzen. Bizerba liefert beispielsweise einen Restehalter mit, der stabil im Schlitten sitzt auch für kleinste Produktreste fixiert, so dass Mitarbeiter gar nicht erst auf die Idee kommen, das Schneidgut per Hand zuzuführen.

Deutschland ist übrigens im internationalen Vergleich nach wie vor eines der Länder mit den sichersten Arbeitsbedingungen. Aber gerade bei neuen Mitarbeitern liegt die Unfallzahl über dem Durchschnitt. Entsprechend wichtig ist es, Beschäftigte gründlich und verantwortungsvoll mit Betrieb und Tätigkeit vertraut zu machen.