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Damit rohes Fleisch nicht zur Gesundheitsgefahr wird

Rohes Fleisch zu essen ist nicht ungefährlich. Das bestätigt auch eine aktuelle Studie des Robert-Koch-Instituts. Denn rohe Lebensmittel sind häufig mit Krankheitserregern belastet, die schwere Darminfektionen auslösen. Und das kann besonders für immungeschwächte Menschen, Schwangere und Kinder zur ernsthaften Gefahr werden. Diese Risikogruppen sollten daher die Finger von rohem Fleisch lassen.

Besonders für Hackfleisch gelten strenge Richtlinien für die Lagerung. Denn die große Oberfläche bietet Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen. Man sollte es daher möglichst am Tag des Einkaufs verbrauchen und gut durchbraten. Sie schützen sich weiterhin, wenn sie Fleisch und Geflügel vor dem Verzehr ausreichend garen – bis der austretende Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel), graurosa (Schwein) oder graubrane Färbung (Rind) angenommen hat. Die Innentemperatur sollte mindestens für zwei Minuten 70° C betragen. Wie Sie das prüfen? Zum Beispiel mit Hilfe eines Fleischthermometers.

Wichtig ist auch eine gute Küchenhygiene. Für rohe und gegarte Lebensmittel sollte man möglichst verschiedene Küchenutensilien verwenden und diese vorher mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Es ist auch ratsam, für das Schneiden von Fleisch und Geflügel ein anderes Schneidbrett zu verwenden, als für Obst und Gemüse. Natürlich sollte man auch die Hände nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln sofort gründlich waschen, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

Hackfleisch unter der Lupe

In Deutschland gibt es den so genannten Bundesweiten Überwachungsplan (BÜp). Er regelt, welche Art von Betrieben es vor dem Hintergrund welcher Fragestellung zu untersuchen gilt. Je 1.000 Einwohner müssen Kontrolleure bundesweit dann fünf Proben nehmen. Bei einer Bevölkerungszahl von 82 Millionen entspricht dies etwa 37.000 Proben pro Jahr.

Im Jahr 2010 haben die Kontrolleure im Rahmen des BÜp unter anderem verpacktes Hackfleisch im Einzelhandel unter die Lupe genommen. 10 Prozent der Proben wiesen einen Keimgehalt von 107 KbE/G auf, das sind 107 so genannte „Kolonien bildende Einheiten pro Gramm“, und zwar noch bevor sie das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) erreicht hatten. Dieses Ergebnis deute darauf hin, so die Experten, dass Händler die die Lagerung des Hackfleisches teilweise falsch einschätzten.

Was könnte die Konsequenz hieraus sein? Nun, es gibt bereits Technologien, die das MHD konkretisieren und Händlern sowie Verbrauchern unter die Arme greifen. Zum Beispiel so genannte Frischeindikatoren, Etiketten mit einer Pigmentfarbe, die sich umso schneller entfärbt, je länger das Produkt warm gelagert wird. Ist sie heller als die Umgebungsfarbe, ist das Produkt ungenießbar.

Wäre ein solches Etikett für Sie eine Hilfe?