Wenn die Maus übers Brötchen rennt

Die Bayrische Großbäckerei Müller-Brot machte jüngst unerfreuliche Schlagzeilen. Lebensmittelkontrollen förderten zu Tage: Mäuse vergnügten sich zwischen verdreckten Maschinen und naschten uralte Speisereste. Und das in einem Betrieb, der täglich eine Million Brötchen herstellt und sie an rund 4.000 Filialen ausliefert.

Müller-Brot ist kein unbeschriebenes Blatt. Die Lebensmittelüberwachung habe Müller in den vergangenen zweieinhalb Jahren 21 Mal kontrolliert, schreibt die Bild-Zeitung. Dabei wurden 69.000 Euro Zwangsgelder verhängt. Der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure kritisiert diese Bußgeldpolitik: Es sei nicht recht, einen Großunternehmer mit einem Umsatz in Millionenhöhe mit denselben Bußgeldern zu bedrohen, wie einen kleinen Bäcker oder einen Metzger. Im Strafrecht orientiere sich die Höhe der Geldstrafe auch am Einkommen des Betroffenen. Warum also nicht auch hier?

Müller-Brot entspricht auch nicht mehr dem Internationalen Food Standard (IFS). Dieser garantiert die Lebensmittelsicherheit von der Produktion bis zum Verbraucher und genießt die Rückendeckung der europäischen Handelsverbände. Und Verbraucher werden zunehmend kritischer. Auch beim Händler beobachten sie mit Argusaugen, wie Mitarbeiter mit Lebensmitteln umgehen. Auch Schneidemaschinen müssen diesem Blick standhalten, ansonsten wandert die Kundschaft ab. Sie sollten daher den Richtlinien des Hygienic Designs entsprechen.

Am 16. Februar hat Müller-Brot übrigens Insolvenz beantragt, plant aber dennoch, die Produktion wiederaufzunehmen. Was halten Sie von dieser Geschichte?

Im Schatten der Listeriose – Hygiene in der Lebensmittelindustrie wichtiger denn je

Unternehmen der Lebensmittelindustrie wenden viel Zeit auf, um ihre Geräte zu reinigen. Die Fachabteilung „Sterile Verfahrenstechnik“ des VDMA schätzt den Anteil der Reinigungszeit auf bis zu 30 Prozent. Das wird wichtiger denn je, denn bei der Hygiene steht viel auf dem Spiel – nichts Geringeres als die Gesundheit der Verbraucher. Und an schlecht gereinigten Oberflächen haften Biofilme, die allergene und schlimmstenfalls infektiöse Reaktionen auslösen.

Die European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) ist ein Zusammenschluss von Forschungsinstituten, Einrichtungen des öffentlichen Gesundheitswesens und Unternehmen, die Ausrüstung für die Lebensmittelindustrie herstellen. Sie hat es sich zum Ziel gesetzt, Hygienemaßnahmen beim Herstellen und Verpacken von Lebensmitteln zu unterstützen. Bizerba konzipiert Kontrollwaagen bereits nach EHEDG-Richtlinien und bietet auch einen speziellen Reiniger an, mit dem sich Bakterien von Bedienterminals entfernen lassen.

Hygiene in der Lebensmittelindustrie ist wichtiger denn je. Wir erinnern uns an letztes Jahr: Aldi rief Berkäse zurück, weil der Hersteller bei einer Qualitätsprüfung Listerien gefunden hatte. Die zugehörige Erkrankung, die Listeriose, kann für abwehrgeschwächte Menschen lebensbedrohlich sein. Aldi war nicht der erste Discounter, der wegen Listerien ein Produkt zurückrufen musste. Lidl musste schon im Jahr 2011 Schimmelkäse und Harzerkäse aus dem Sortiment nehmen. Sechs Menschen kamen damals in Deutschland und Österreich zu Tode.