Hackfleisch unter der Lupe

In Deutschland gibt es den so genannten Bundesweiten Überwachungsplan (BÜp). Er regelt, welche Art von Betrieben es vor dem Hintergrund welcher Fragestellung zu untersuchen gilt. Je 1.000 Einwohner müssen Kontrolleure bundesweit dann fünf Proben nehmen. Bei einer Bevölkerungszahl von 82 Millionen entspricht dies etwa 37.000 Proben pro Jahr.

Im Jahr 2010 haben die Kontrolleure im Rahmen des BÜp unter anderem verpacktes Hackfleisch im Einzelhandel unter die Lupe genommen. 10 Prozent der Proben wiesen einen Keimgehalt von 107 KbE/G auf, das sind 107 so genannte „Kolonien bildende Einheiten pro Gramm“, und zwar noch bevor sie das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) erreicht hatten. Dieses Ergebnis deute darauf hin, so die Experten, dass Händler die die Lagerung des Hackfleisches teilweise falsch einschätzten.

Was könnte die Konsequenz hieraus sein? Nun, es gibt bereits Technologien, die das MHD konkretisieren und Händlern sowie Verbrauchern unter die Arme greifen. Zum Beispiel so genannte Frischeindikatoren, Etiketten mit einer Pigmentfarbe, die sich umso schneller entfärbt, je länger das Produkt warm gelagert wird. Ist sie heller als die Umgebungsfarbe, ist das Produkt ungenießbar.

Wäre ein solches Etikett für Sie eine Hilfe?

Für mehr Verbrauchersicherheit – Kommunikationsplattform der Fleischwirtschaft gegründet

Detektiv der Kühlkette erhöht Verbrauchersicherheit

 

von Marc Büttgenbach, Sales Director Labels & Consumables

Rund 7,7 Millionen Tonnen Fleisch wurden 2009 in Deutschland aus gewerblicher Schlachtung erzeugt. Das ist neuer Rekordwert! Schweinefleisch hat dabei mit rund 68 Prozent den größten Anteil, das entspricht 56,2 Millionen Tieren und 5,3 Millionen Tonnen. 8 Prozent des Fleisches wird dabei frisch gefroren hauptsächlich in die EU-Mitgliedsstaaten exportiert.

Doch gehen die zahlreichen Lebensmittelskandale nicht spurlos am Verbraucher vorbei, eine gewisse Grund-Unsicherheit schwingt beim Konsumverhalten stets mit. Dabei handelt es sich meist um „Trends“ in der öffentlichen Wahrnehmung, die sich verselbstständigen und meist nicht wissenschaftlich begründet sind. Um den Menschen fundierte und vor allem objektive Sachinformationen rund um die Erzeugung und den Verzehr von Fleisch zur Verfügung zu stellen, wurde am 1. Juni die Kommunikationsplattform „WIR erzeugen Fleisch“ gegründet. Mitglieder sind Organisationen und Unternehmen der fleischverarbeitenden Industrie, etwa der Deutsche Bauernverband und der Verband der Fleischwirtschaft. Ihr Ziel ist es, die Branche in der öffentlichen Wahrnehmung zu stärken, ungerechtfertigte Vorbehalte und falsche Tatsachendarstellungen zu korrigieren und sicherzustellen, dass der Verbraucher Fleischwaren mit gutem Gewissen genießen und einkaufen kann.

Insgesamt wird in der Branche aber sehr wenig „geschummelt“ und gerade deswegen muss die Grundsicherheit in dieser Branche betont und belegt werden! Es geht um wenige „schwarze Schafe“, die aber eine große Öffentlichkeitspräsenz hervorrufen.

 

Auch Bizerba entwickelt kontinuierlich Technologien, um beispielsweise die Kühlketten-Logistik zu optimieren. Denn temperaturgeführte Lebensmittel sind hochempfindliche Waren, bei denen schon geringe Abweichungen von der Soll-Temperatur zu erheblichen Schäden führen können. Nur wenn die gesamte Transportkette Temperaturschwankungen vermeidet, ist die Qualität der Waren sichergestellt. Das TTI-Systemetikett ist ein Frischedetektiv und Signalgeber für falsche Lager- und Transportbedingungen.

Es funktioniert auf Basis einer Druckfarbe, die mit UV-Licht aufgeladen wird. Die Intensität des Lichtes variiert dabei produktspezifisch. In Abhängigkeit von Zeit und Temperatur verändert sich während der Lieferkette die Farbe. Dabei vollzieht sich der Umschlag von einem tiefen Blau bis hin zur Farblosigkeit umso schneller, je höher die Umgebungstemperatur ist. Lieferanten und Händler können anhand der Farbsättigung auf die Lager- und Transporttemperatur rückschließen und dieses gegebenenfalls direkt zurückweisen. Somit wird dokumentiert, wenn die Waren unsachgemäß behandelt werden, wenn beispielsweise ein Transporter an einem Umschlagpunkt eine halbe Stunde mit geöffneten Türen in der Sonne stand.

Ein UV-Filter verhindert zudem, dass die Etiketten erneut aufgeladen werden können. Gleichzeitig kann ein 2D-Code zur Speicherung aller Rückverfolgungsdaten aufgedruckt werden. Ein klares Plus, denn die Verbraucher werden geschützt, „Schummler“ entlarvt und die Ehrlichen unterstützt.

Quality feature freshness: Bonn study shows usage potential for new freshness indicators in the food trade – retailers benefit from clarity in the cooling chain

With each food scandal it gets a little closer to the top of the agenda of consumer politicians: the question of the freshness guarantee of perishable foods. The aim of the forum PRO FRESHNESS, which includes scientists from the University of Bonn, the Balingen technology manufacturer Bizerba and the Swiss chemical company Ciba as well as the German society of housewives, is to clarify the right way of handling perishable foods to the consumers. The participating scientists from the centre for evaluation and methods and the Institute for agricultural engineering at the University of Bonn, have compiled a study together with the remaining participants of the study, which investigates the possibilities of a new freshness indicator with the so called Time Temperature Indicator (TTI) called OnVu.

Professor Rainer Stamminger from the University of Bonn said that ”the participants often stated that it was difficult to assess the freshness of many foods and so a freshness indicator would be extremely helpful.“ Almost two thirds of the participants were worried that especially in summer the food could get too hot during transport and particular food retailers do not store the food correctly and sometimes it is already rotten when you buy it. ”At first a harmless process, whose speed significantly depends on the behaviour of the consumer. Because the number of germs increases explosively as soon as the cool chain is broken at any point – for example during the journey home in a hot car or in a fridge that is too warm“ reports Bonn scientist Dr. Judith Kreyenschmidt. According to their own statements the majority of consumers would choose a product in favour of food with a freshness indicator.

If such a thing existed, around 85 percent of the study participants believed that they would be better able to assess the freshness of food. The advantages of such TTI’s would be among other things greater clarity and better checking of retailers, easier understanding for the customers and information about the process of the cool chain and the relevant storage conditions. According to Stamminger more than three quarters of the people asked stated, ”that food with a freshness indicator would be purchased more than that without, in conditions that were otherwise the same.“ They would also be prepared to pay more for better quality and freshness assurance.

”The basic principle of a freshness indicator on a TTI-basis is the visualisation of the cool chain, which supplements the best before date. We want to offer a display which changes as time progresses, i.e. it changes colour and makes it easy to read the freshness of food which immediately lose freshness and quality after harvesting, slaughter or production“, says Marc Büttgenbach, Sales Director Labels & Consumables at Bizerba.

The Bizerba TTI system label functions on the basis of a printing ink which was developed by Ciba, which changes its colour when it is activated by light – from colourless to blue. As more time elapses this reaction will be reversed. The reverse colour change from blue to colourless goes quicker the higher the temperature is. In practice this means: if the ideal temperature or the pre-defined number of days that the food can be kept is exceeded, the label will change colour from ”fresh“ to ”still suitable for consumption” to “not suitable for consumption”. In this way the consumer can reliably check the cool chain at a glance, from production to the check out, the producer can clearly prove the freshness, infringements of the cool chain can be documented and costs can be allocated accordingly.

Therefore the vision of clarity from production to the consumer can become reality. The results of the study, from Büttgenbach’s point of view, clearly show that the introduction of a freshness indicator would have significant advantages for customers and retailers: both will have more security regarding freshness and shelf life. ”Before and after purchase the consumer can tell whether the product was stored according to the manufacturer’s instructions. Because otherwise the prognosis of the best before date would be invalid. Any retailer who uses such an indicator will improve customer loyalty due to an increase in customer trust, because more than ever quality is a deciding factor in the highly competitive food trade“, says Büttgenbach.